El saladero Repetto y Cía.: avances de las investigaciones arqueológicas en Atalaya (Magdalena, provincia de Buenos Aires)

Saladero Repetto y Cia.: progress of archaeological research in Atalaya (Magdalena, province of Buenos Aires)

El saladero Repetto y Cia.: avanço das pesquisas arqueológicas em Atalaya (Magdalena, província de Buenos Aires)

INTRODUCCIÓN

Atalaya es un pueblo de la provincia de Buenos Aires, que se encuentra en el partido de Magdalena, sobre la costa del Río de la Plata. Este río y el arroyo Buñirigo, ocuparon un lugar central en la historia de esta localidad (Figura 1). La navegabilidad de ambos cursos de agua y su ubicación estratégica en la costa rioplatense, hicieron de esta zona un puerto militar entre el siglo XVII y principios de siglo XIX. Mas tarde, hacia fines de ese mismo siglo, el área adquirió un perfil industrial que dio impulso al crecimiento del pueblo de Atalaya.

La industria que se instaló allí fue la de los saladeros. La presencia de saladeros en el Río de La Plata, data de la década de 1780 con la instalación de importantes fábricas en su costa oriental. Sin embargo, recién en 1810 se fundó un establecimiento de este tipo dentro de los límites actuales del territorio argentino en el pueblo de Ensenada, el cual representó una gran innovación en el tratamiento de la carne para exportación (Barsky y Djenderedjian, 2003; Montoya, 1971). En la primera mitad del siglo XIX, los saladeros contaron con un gran apoyo e interés por parte del gobierno de Buenos Aires al fomentar su actividad y el desarrollo de dicha industria. Es así que diferentes legislaciones eximieron de impuestos a las exportaciones de carnes saladas, tasajo, lenguas y productos similares y se concedieron derechos a la libre introducción de maquinarias, sal, duelas y arcos de hierro utilizados en la producción del sebo y en las salazones de carnes (Montoya, 1971). Para la segunda mitad del siglo XIX, el desarrollo de la industria saladeril no solamente incluía las fábricas que funcionaban en Buenos Aires, en su mayoría en ambas márgenes del Riachuelo, con trece saladeros en el partido de Barracas para 1855, sino que también incluía importantes establecimientos en las provincias del Litoral (Leyes, 2016; Montoya, 1971).

Esta industria, significó grandes innovaciones en el tratamiento de la carne para su conservación y comercialización, así como un aprovechamiento integral del vacuno, ya que a la exportación de cueros que se desarrollaba desde épocas coloniales, se adiciona la carne salada y derivados como sebo, lenguas, patas y pezuñas, entre otros productos. En el año 1871, a partir de la epidemia de fiebre amarilla ocurrida en Buenos Aires, se sancionó una ley que prohibía el establecimiento de saladeros y graserías en el municipio de dicha ciudad y sobre el río de Barracas y sus inmediaciones. La ley también señalaba que aquellos establecimientos que se encontraran en cualquier punto de la provincia y fueran considerados nocivos a la salubridad de la zona según los informes del Consejo de Higiene y las respectivas municipalidades, serían removidos (Ley Nº 722, 1871). Esto sucedía debido a que se creía que existía una relación entre las condiciones de salubridad generadas por esta industria y el brote de enfermedades, en un contexto de aumento demográfico y crecimiento de las ciudades, problemática de interés e intervención para el higienismo, que comenzaba a implementarse (Álvarez, 2007). Estas medidas provocaron el cierre de saladeros o su traslado a nuevas zonas, entre ellas, Atalaya, a unos 100 km de la ciudad de Buenos Aires. Así, entre 1871 y 1877 se instalaron seis establecimientos en ambas márgenes del arroyo Buñirigo. En particular, en 1872 se habilitó el saladero “El Uno” de Lázzaro Repetto y Cíia. sobre el margen derecho del arroyo, objeto de indagación de este trabajo.

En el marco de la Arqueología Histórica, desde hace algunos años se están desarrollando investigaciones arqueológicas en la localidad de Atalaya¹. De manera general, entendemos a la Arqueología Histórica como una disciplina que se interesa por el “...estudio global y comparativo de procesos sociales pasados que involucran a una gran variedad de sectores sociales y grupos étnicos acerca de los cuales existe algún tipo de registro escrito, sea producido por ellos mismos o por otros…” (Pedrotta y Bagaloni, 2021, p. 369). En particular, resulta de interés el análisis de las prácticas sociales que emergen a partir de la conformación de la sociedad moderna (Zarankin y Senatore, 2007) que coincide con la conformación del sistema capitalista y de un nuevo orden social (Johnson, 1996; Orser y Fagan, 1995). También resultan importantes los aportes de la Arqueología industrial, campo con un incipiente desarrollo en nuestra región, que es entendida como aquella que trata del estudio de los restos materiales asociados a actividades de producción, distribución y consumo de bienes y de las condiciones en que estas actividades fueron realizadas, centrándose en las etapas capitalistas (Vicenti Partearroyo, 2007). Sin embargo, si bien la Arqueología industrial brinda un marco interpretativo, teniendo en cuenta que los conceptos no pueden ser extrapolados mecánicamente de un espacio a otro, se propone un análisis crítico que permita considerar las particularidades contextuales locales (Ramos, 2012). En este marco general, la línea de indagación que desarrollamos tiene por objetivo conocer la industria saladeril instalada entre las décadas de 1870 y 1920 y su relación con el pueblo de Atalaya (Magdalena, Buenos Aires).

El desarrollo de la industria saladeril, así como su vinculación con otros aspectos de la industria de la carne es ampliamente abordado por los estudios históricos (Leyes 2016; Montoya, 1971; Tarditti 2008, entre muchos otros). Sin embargo, en el marco de la arqueología, si bien existen algunos trabajos de la temática en nuestro país, su estudio fue discontinuo a lo largo del tiempo. En particular los saladeros de la localidad de Atalaya fueron estudiados por Crowder en la década del 70, parte de cuyos relevamientos fueron luego publicados en coautoría (Rizzo y Crowder, 2000). Asimismo, encontramos valiosos aportes con fines comparativos en el análisis del saladero Las Higueritas en el partido de Lanús (Rizzo y Malbrán, 2002) y el análisis del saladero San Pedro en el partido de General Lavalle (Casanueva y Guillermo, 2008).

En trabajos previos, hemos abordado la historia del vínculo entre los poblados de Magdalena y Atalaya, con particular énfasis en el efecto que tuvo la instalación de la industria saladeril en estas urbanizaciones a lo largo de los siglos XVIII y XIX. Se presentaron los resultados de los primeros relevamientos de estructuras pertenecientes al Saladero El Uno, de Repetto y Cía (Martínez et al., 2018). Por otra parte, se abordó el mapeo de estructuras y áreas de interés arqueológico de la zona del arroyo Buriñigo en Atalaya. En este mapeo se reconocieron y relevaron dos zonas: una zona asociada con el sector productivo de los saladeros y otra asociada a construcciones del pueblo que se vinculan a los saladeros. También se relevaron e integraron a este mapeo las significaciones de los actuales pobladores sobre los espacios nombrados (Martínez y García Lerena, 2021).

Retomando estos antecedentes, el objetivo de este trabajo es presentar los avances de las investigaciones arqueológicas en el sitio Saladero Repetto y Cía. Esto implica la ampliación de relevamientos en el sector productivo del saladero, así como su articulación con el análisis de un vasto corpus documental y con la información obtenida a partir de entrevistas realizadas a los pobladores locales en torno a las significaciones sobre el pasado industrial del pueblo. Así, a partir de la integración de distintas fuentes de evidencias sobre un saladero en particular, este trabajo busca hacer un aporte a la construcción de una historia local referenciada en la memoria colectiva. En este sentido, consideramos de gran relevancia para la construcción de un pasado plural y múltiple la participación activa de la comunidad.

METODOLOGÍA

Desde una perspectiva centrada en la interrelación de distintas escalas de análisis y en la búsqueda de la articulación entre contextos locales y procesos globales (Funari et al., 1999), se pretende aportar a la comprensión de procesos y dinámicas locales, como la de un saladero, en el marco regional e internacional. Así, la integración de distintas líneas de análisis como la evidencia arqueológica, las narrativas escritas y la historia oral, resultan parte integral de la construcción del conocimiento sobre el pasado reciente (Orser, 2000). Consideramos que éstas son producto de prácticas sociales que cumplen un rol activo en la construcción de la vida social (Buscaglia, 2010).

En cuanto a la metodología utilizada para el análisis de la evidencia arqueológica, se realizaron prospecciones sistemáticas y pedestres, mediante la sectorización en tres áreas de trabajo. Posteriormente, se realizaron relevamientos de estructuras que pertenecieron al Saladero Repetto y Cía., que fueron fichadas, medidas, descritas y fotografiadas. A partir de esta información se confeccionó un plano de los restos del saladero que persisten en la actualidad. Cabe señalar que debido al crecimiento urbano, estas estructuras se encuentran en predios de cinco propietarios que dan usos diferentes a sus terrenos. En algunos predios la vegetación es muy abundante y en otros se han realizado tareas de limpieza y parquización, además de nuevas construcciones. Ambas situaciones se presentan como desafío a la hora de realizar los relevamientos. En forma complementaria, en conjunto con el geólogo Luciano López se realizó el relevamiento de algunas estructuras pertenecientes a este saladero y su modelado 3D mediante fotogrametría². Esta presenta grandes potencialidades en relación con la conservación, la salvaguarda y la comunicación pública en el marco de la práctica arqueológica (García Lerena et al., 2022).

Las fuentes documentales se conciben en un sentido amplio, incluyendo fuentes publicadas e inéditas, tales como bibliográficas, iconográficas, cartográficas, catastrales, entre otras. Se relevaron documentos de distintas secciones del Archivo Histórico de la Provincia de Buenos Aires “Ricardo Levene” (AHPBA), planos, fotografías y documentos escritos del Rincón Histórico Atalayense (RHA) y del Museo Regional Municipal de Magdalena (MRMM). En este corpus documental, se destaca el informe “Complejo Saladeril de Atalaya”, en donde constan planos, croquis, fotografías e información escrita generada por Roberto Crowder (Crowder, 1986). Este museólogo realizó un relevamiento en el año 1975 en la zona y propuso interpretaciones de las estructuras que se encontraban en aquel momento, utilizando como fuente primaria una entrevista realizada al Sr. Miguel Apecechea, quien fuera trabajador del saladero. Este informe se encuentra en el MRMM. Cabe destacar que el plano que realiza Crowder (1986) incluye tanto vestigios materiales como interpretaciones realizadas a partir de información oral. Este corpus documental, se analizó teniendo en cuenta el origen y autor del documento, en qué contexto se produjo, su intencionalidad y la información que brinda, así como la posibilidad de interpretar las acciones y los hechos que en ellas se omiten, ocultan y/o exaltan (Salerno et al., 2019). Se plantea la triangulación de la información con otras fuentes para considerar su veracidad, autenticidad y exactitud, tomando los recaudos metodológicos y recomendaciones planteadas por Nacuzzi (2002) y Nacuzzi y Lucaioli (2011).

Por último, las fuentes orales consisten en entrevistas semiestructuradas realizadas a pobladores locales, quienes aportan sus conocimientos sobre la localización de estructuras y su funcionamiento. Al mismo tiempo, dan cuenta del vínculo que establecieron con los espacios ocupados por los saladeros, así como, de sus vivencias y percepciones en torno al pasado local. Las fuentes orales permiten generar una perspectiva integral de las prácticas sociales, reconociendo procesos de memoria en torno a las materialidades arqueológicas (Salerno et al., 2019). Se seleccionaron para entrevistar residentes permanentes o temporarios (de fin de semana) cuya identidad se reserva, que mantuvieran algún vínculo con los saladeros, ya sea familiar o por la localización de sus hogares. Los intercambios fueron pautados en un día y horario conveniente para cada interlocutor, de manera presencial. Contando con su consentimiento, se procedió a realizar grabaciones, que luego fueron analizadas de acuerdo al objetivo de este trabajo.

RESULTADOS

Los saladeros y el pueblo de Atalaya

En la investigación sobre los saladeros en esta localidad, como primera instancia se buscó indagar en el vínculo de estas industrias con el pueblo. Para esto, a partir del análisis y articulación de fuentes documentales, etnográficas y prospecciones arqueológicas, se realizó un relevamiento de estructuras y construcciones del pueblo que según estos análisis mantenían una estrecha relación con los saladeros. A partir de los mapeos y su interpretación, se diferenciaron dos zonas (Figura 2): una que reúne aquellos espacios y construcciones que se encuentran en el pueblo pero que se asocian a los saladeros por su origen y cronología; y otro conjunto de estructuras asociadas estrictamente con el sector productivo de los saladeros (Martínez y García Lerena, 2021).

Dentro del primer conjunto podemos nombrar la Capilla “Santa Rosa de Lima” fundada en el año 1889 y enviada a construir por Santiago Rocca, dueño de uno de los saladeros (Figura 2b); la Sociedad Italiana “Il leone di Caprera” fundada en el año 1884 para dar asistencia a los inmigrantes que llegaban a la zona (Figura 2c); la estación de ferrocarril “Atalaya” del Ramal Sud creada en el año 1893 y restaurada en el año 2011 (actualmente funciona la delegación municipal y museo local) (Figura 2d); distintas viviendas, como la “casa del contador” (hoy habilitado como cafetería) que por su arquitectura, antigüedad e historia pueden asignarse al período de funcionamiento de los saladeros (Figura 2e), el Boulevard del Camino Blanco, calle principal del pueblo que constituye el eje central en la organización del mismo (Figura 2f) y el puente de Atalaya, al final del camino Blanco, que une ambos márgenes del arroyo, que fue solicitado por el dueño del Saladero Podestá (instalado sobre el margen izquierdo del arroyo) en el año 1889³.

Por otra parte, se identifica un segundo conjunto de estructuras asociadas estrictamente al sector productivo de los saladeros. Entre ellas, se enumeran el muelle principal, de gruesos postes de madera de quebracho y bulones de hierro, ubicado en la desembocadura del arroyo Buñirigo, por el cual salía la producción de los saladeros hacia el Río de la Plata (Figura 2g, 2h 2i); la antigua aduana (Figura 2j); distintos embarcaderos y amarraderos ubicados a lo largo del arroyo (Figura 2k); y estructuras pertenecientes al saladero Repetto y Cía., como piletones y bases de maquinarias que serán abordados en detalle más adelante (Martínez et al., 2018; Martínez y García Lerena, 2021). Cabe destacar que el desarrollo de la urbanización del pueblo de Atalaya desde el cierre de los saladeros a la actualidad, llevó a la destrucción y/o reutilización de muchas estructuras y espacios vinculados a estas industrias que se encontraban sobre el margen derecho del arroyo. Sobre el margen izquierdo se estableció el saladero Podestá Hnos. y debido a que ese margen no se desarrolló urbanísticamente como el derecho, mantuvo su carácter rural y se conserva gran parte de su trazado original (Martínez et al., 2018; Martínez y Paleo, 2022).

El saladero Repetto y Cía.: relevamientos y prospecciones en el sector productivo

Lázaro Repetto, nació en el año 1840 en Génova (Italia), casado con Teresa Finochietto, también de origen italiano. En el año 1868 ambos residían en la ciudad de Buenos Aires (según indica el Libro de Bautismos, Parroquia de la Concepción, 1868) y un año después se registra su ocupación como saladerista en Barracas al Sud (Primer Censo Nacional, 1869). A partir de la Ley Nº 722 de 1871, subarrienda la antigua grasería de Aguirre a los Sres. Silges y Ferrando, en la localidad de Atalaya (AHPBA, Ministerio de Gobierno, Letra P, 1872), sobre la que crea el Saladero El Uno o Nº 1, siendo autorizado en mayo de 1872, luego del análisis del Comité de Higiene (AHPBA, Ministerio de Gobierno, Letra P, 1872). Tal como señala Tarditti (2008), tanto Repetto, como Podestá y Rocca eran saladeristas de Barracas y Barracas al Sud y el traslado probablemente se hizo a partir del cobro de las indemnizaciones que estableció la Legislatura, por la prohibición de continuar en la ciudad de Buenos Aires con sus faenas. Lázaro Repetto conformó una sociedad con sus hermanos y a lo largo de las décadas de funcionamiento del saladero, diversos familiares formaron parte de la toma de decisiones sobre el funcionamiento del establecimiento. Testigo de ello es el corpus epistolar que se encuentra presente en el RHA. En el año 1895, Lázaro Repetto aparece censado en Buenos Aires como hacendado (Segundo Censo Nacional, 1895), situación que muestra la estrecha vinculación entre sus dos ocupaciones: la producción ganadera y los saladeros.

A partir de la información proveniente de las distintas prospecciones y relevamientos, de las fuentes documentales y del diálogo con los vecinos de la zona se construyó un plano del sitio Saladero Repetto y Cía. (Figura 3) que permite dimensionar la extensión espacial del saladero, los distintos tipos de estructuras y su distribución, y la interacción de éstas con el paisaje y la dinámica actual de la zona.

El sitio abarca una superficie aproximada de 1,3 has y se encuentra distribuido en cinco propiedades diferentes. Cuatro de ellas se encuentran contiguas, sobre el arroyo y la otra propiedad se encuentra cruzando la calle Borzani. Esta calle de asfalto que atraviesa las estructuras del saladero, no se localiza en el informe de Crowder (1986). Según los testimonios de los vecinos esta calle se abrió en la década de 1990. En el plano (Figura 3) pueden observarse graficadas con líneas negras, las construcciones actuales, mientras que aquellas de color naranja son las estructuras del Saladero Repetto y Cía. que persisten en la actualidad.

Los terrenos en los que se ubica hoy el Saladero Repetto y Cía corresponden a propiedades privadas, con diferentes usos: viviendas permanentes, de fin de semana, recreativo y el Destacamento de Punta Atalaya de la Prefectura Naval Argentina. Esto conlleva la presencia diferencial de vegetación y visibilidad arqueológica. La fragmentación del terreno que corresponde al saladero, los distintos usos de cada propiedad y la gestión de los permisos consecuentes, generó que los relevamientos en la zona se desarrollen en etapas sucesivas. De esta forma, para poder comprender las estructuras, sus relaciones y ubicación espacial, a continuación se desarrolla el análisis de tres sectores del plano general, en una escala de mayor detalle.

Sector 1: Los primeros relevamientos abordaron la sección de mayor vegetación (Figura 4), dado que se observan estructuras a simple vista desde la calle y era la zona que los pobladores locales identificaban asociada a los saladeros. Presenta una formación vegetal donde predominan los ligustros (Ligustrum lucidum), laureles (Laurus nobilis) y algunas nativas como coronillo (Scutia buxifolia). Además, un manto de hiedra (Hedera helix) cubre el sustrato y las estructuras, dificultando en gran medida el acceso y la visibilidad arqueológica. Para la descripción, mapeo y mediciones de las estructuras, fue necesario eliminar parte de la vegetación y limpiar las estructuras.

En este sector, relevado en el año 2018, se identificó un piso de ladrillo con cemento con conchilla de grandes dimensiones nombrado como Piso 1 (Figura 4, Figura 5a), en forma contigua a una pileta para salar de 3,15 m x 20,4 m y 1,20 m de profundidad nombrada como Pileta (Figura 4, Figura 5d). La misma, tiene un angostamiento aproximadamente en la mitad de su extensión, donde posiblemente hubiera algún tipo de compuerta. En este sector se recuperó en superficie un elemento constructivo correspondiente a un fragmento de cemento gris como mucha cantidad de conchilla en su composición que presenta uno de sus lados alisados.

Además, se localizaron ocho estructuras de distintas formas y tamaños, que podrían corresponder a bases de calderas y de maquinarias para el traslado por correa de la producción del saladero nombradas como Estructura A (Figura 5b), Estructura B (Figura 5c), Estructura C (Figura 5e), Estructura D (Figura 5e), Estructura F (Figura 5f), Estructura G (Figura 5h) y Estructura H (Figura 5i). Algunas de estas conservan varillas de hierro y algunos caños metálicos. En las inmediaciones, no se encontró materiales arqueológicos en superficie (Martínez et al. 2018). En el plano de Crowder (1986), todas estas estructuras se señalan en conjunto como “sala de máquinas”.

Hacia el norte, antes de llegar al camino de tierra que figura en el plano, se registró la evidencia de un piso de hormigón nombrado como “Piso 2” en el plano (Figura 4, Figura 5j), que presenta la particularidad de tener su borde ondulado, presumiblemente por contar con paredes de chapa acanalada. En este sector, existe abundante vegetación, por lo que no fue posible descubrir la totalidad del piso, sino sólo 30 m de largo de su límite norte. Crowder (1986), interpreta este sector como zona de escritorios. Posiblemente haya sido una estructura prefabricada, tal como es habitual encontrar en la vecina localidad de Berisso (Delage y Bertone, 2013). A continuación se adjuntan fotografías de las estructuras relevadas en este primer sector donde se puede observar no solo las estructuras sino el contexto y las condiciones en las cuales se encuentran (Figura 5).

En el año 2024, se realizó un relevamiento y modelado 3D mediante fotogrametría digital de la estructura E, que podría corresponder a la base de una de las chimeneas del saladero⁴. Según se desprende de la información documental, el establecimiento tenía varias chimeneas de ladrillo, asociadas a distintos sectores que contaban con calderas.

Sector 2: En una segunda etapa, se relevaron un total de 13 nuevas estructuras de las cuales 11 se encuentran a simple vista sobre terreno, mientras que las dos restantes fueron identificadas a partir de las entrevistas ya que en superficie son prácticamente imperceptibles. La identificación de estas dos estructuras se asocia con las tareas de limpieza que realizaron sus pobladores en estos terrenos para construir y habitar sus propiedades (Figura 6).

En forma contigua a la pileta de salar mencionada en el sector anterior, separado por un alambrado se localiza un piso de 45 m de largo por 15 m de ancho, la Estructura N (Figura 6, Figura 7a). En él se observan restos de rieles de trocha angosta que recorren el piso a lo largo de 4 m y orificios rectangulares y cuadrados para postes que recorren toda la estructura a intervalos regulares. Este piso corresponde al Gran Playón de Faenado. Como lo indica su nombre, en este playón se depositaban los animales una vez muertos para ser faenados. Sobre la vía que atravesaba todo el playón, corría una zorra que los transportaba y depositaba a los pies de cada faenador. De acuerdo con las fuentes documentales, se calcula que este playón era ocupado por 8 o 10 faenadores a cada lado del carril y que se encontraba cubierto por un techo de madera, chapa de zinc e iluminación para la faena, quedando conformado así un gran tinglado. Los orificios regulares donde estarían los postes apoyan esta interpretación. Asociado al playón de faenado se hallaron 27 elementos en superficie, que corresponden a materiales vítreos (n: 10), constructivos (n: 8), metálicos (n: 5), rocas (n: 2) y plásticos (n: 2). Los fragmentos vítreos presentan muy pequeñas dimensiones: 5 de ellos son de color marrón y posiblemente correspondan a una botella actual de cerveza, 4 son de color transparente y presentan evidencias de manufactura asignables al siglo XX. Por último, se registró un fragmento de vidrio plano color verde oliva que presenta burbujas y un sello en el que se pueden distinguir la letra A, el símbolo & y la base de la letra C: por lo que este fragmento podría corresponder a la pared de una limeta de marca holandesa “Hoytema & Co”. asignable al siglo XIX. El material constructivo corresponde a fragmentos de mampostería y de baldosa, de pequeñas dimensiones. En el conjunto metálico, se identifican 4 fragmentos planos con un estado avanzado de oxidación, y una tuerca cuadrada.

Hacia el arroyo, se localizan las estructuras I, J, conjunto K y L. En cuanto a la Estructura I (Figura 6, Figura 7f y 7i), como la mayoría de las pertenecientes al saladero, se encuentra construida con ladrillos y cemento con gran cantidad de conchilla. Posee tornillos que serían para la fijación de alguna maquinaria y canaletas que probablemente alojaron cañerías. Si bien no hay referencia de esta estructura en las fuentes, por su semejanza con las relevadas previamente, podrían corresponder a bases de maquinarias. Estas podrían corresponder a bases de calderas y soportes de bombas de alimentación de las calderas. Las Estructuras J y el Conjunto K (Figura 7g), son estructuras que se encuentran siguiendo el margen del arroyo (Figura 6). Su disposición permite proponer que existiría algún vínculo entre estas estructuras y el arroyo, las cuales podrían asignarse a bases de maquinarias relacionadas a la carga y descarga de producción, en relación al muelle o asociadas a los desechos que se volcaban al arroyo. Cabe señalar que en el año 1872, al momento de pedir la habilitación al municipio, Don Lázaro Repetto señala que con este fin construyeron una canaleta machimbrada para que corran los residuos líquidos hacia el río; por su parte, los residuos sólidos serían quemados en hornallas (AHPBA Ministerio de Gobierno, Letra P, año 1872). Las estructuras J e I también fueron relevadas para realizar su modelado en fotogrametría digital⁵.

Un poco más alejadas, se encuentran dos estructuras señaladas como M en el plano (Figura 6, Figura 7e). Poseen el mismo material constructivo que las anteriores y se encuentran muy cercanas entre sí. En el informe de Crowder (1986), quien entrevistó a un trabajador del saladero, propone que ambas corresponden a la zona de calderas de la “Cocina de patas y pezuñas y grasería” (Crowder, 1986: 5). Era una zona donde se cocían las patas y pezuñas de los animales y se derretía la grasa, obteniéndose distintos subproductos de su procesamiento. Según esta fuente, la estructura formaba parte de un sector techado con paredes de zinc de 16 x 17 m, aunque en la actualidad no se encontraron vestigios de este galpón, posiblemente fue desmantelado cuando dejó de utilizarse.

En dirección a la calle asfaltada, se encuentra la estructura O (Figura 6, Figura 7d), una construcción cilíndrica de ladrillos con un recubrimiento de cemento alisado en su interior, de 2,30 m de diámetro por 0,57 m de altura. Si bien los pobladores locales reconocen que esta estructura pertenecía a los saladeros desconocen su funcionalidad. Hasta el momento, no se cuenta con información documental sobre ella ni existe evidencia arqueológica asociada que permita avanzar en su interpretación temporal y funcional.

En el extremo del Playón de faenado más cercano a la calle, hoy se erige un gran ombú. Este es un sector que se encuentra más elevado que el resto del terreno y cuyo piso se encuentra cubierto de adoquines (Figura 7j). Estos bloques de roca granítica, que aún conservan la regularidad de un piso, fueron recurrentemente asociados por las personas entrevistadas como utilizados como lastres de los barcos. Según las fuentes documentales y las observaciones realizadas en la zona, aquí se localizaría el brete o corral de matanza: un área a sobrenivel, con una altura de un metro, en donde se mataba al animal y desde esa altura se depositaba en la chata o zorra que recorría el playón de faenado. Este brete sería la culminación de un corral adoquinado, en gran parte destruido por la apertura de la calle, pero que aún pueden observarse en algunos sectores. Este gran corral y brete, de acuerdo a las fotografías de establecimientos similares, habría contado con un perímetro de palo a pique para contener al ganado, del cual no quedan restos en la actualidad. Cerca del alambrado, sobre el perfil de la cuneta contiguo a la calle se observa la estructura T. Esta presenta forma de U, se encuentra enterrada unos 20 cm y está construida por ladrillos y cemento con conchilla. Es una canaleta que por su ubicación podría corresponder a canaletas de limpieza y desagote del playón de faenado, o a las canaletas que llevaban la sangre de la matanza desde el brete hacia los depósitos circulares denominados “ladrones”. A continuación se adjuntan fotografías de las estructuras relevadas en el Sector 2 donde se puede observar un contexto muy diferente al anterior, asociado a la parquización y urbanización de la zona (Figura 7).

Entre las estructuras del saladero reconocidas por las personas entrevistadas, que se encuentran en este segundo sector, se identificó un piso de cemento fragmentado y las paredes de una pileta pequeña, en la salida al patio de una de las casas actuales. Durante las entrevistas, comentaron que allí había un piso con dos piletas pequeñas contiguas de aproximadamente 3 m cada una y que por cuestiones de seguridad fueron tapadas. Esta descripción coincide con el informe de Crowder (1986) que las denominó piletas de salazón de cueros: dos piletas cuadradas de 3 m de lado y 1,50 m de profundidad, rodeadas por un piso de cemento, que estarían bajo un tinglado de chapa de 5 m x 11 m. Allí se colocaban los cueros en una salmuera muy concentrada por varios días y luego se los escurría en una playa contigua. Por último, uno de los elementos más nombrados en las entrevistas es el ramal ferroviario que se extendía hacia a los saladeros. Era una vía de ferrocarril que partía de la Estación Atalaya, ubicada a unos 300 m, y al llegar a los saladeros se dividía hacia el de Repetto y el de Rocca. En la actualidad, y oculto entre la vegetación, se halló una palanca ferroviaria o marmita, que servía para el cambio de vías. Se comenta que luego del cierre y abandono de los saladeros el ramal ferroviario fue desmantelado y los durmientes de quebracho fueron reutilizados. Por ejemplo, algunos de estos durmientes fueron reutilizados como pilones para el armado de un espacio de ensayo de La Sonora, una de las comparsas de samba de Atalaya. Las fuentes documentales dan cuenta de dicho ramal; sin embargo, no se observan restos en su ubicación original.

Sector 3: Esta zona corresponde al terreno de la Prefectura Naval Argentina (Figura 8). Como se ha mencionado, ese sector se encuentra separado de los anteriores por una calle, aunque en los relevamientos realizados en la década del 70 esta no existía, lo cual permite comprender las relaciones entre los distintos sectores. En la actualidad, se identificaron tres estructuras: P, Q y R.

La estructura P (Figura 8, Figura 9a), se caracteriza por su forma de dos círculos contiguos, de 2,40 m de diámetro externo y paredes de 30 cm de ancho, realizadas en ladrillos y recubiertos por cemento alisado. Estas estructuras apenas se evidencian en la superficie, pero tienen una profundidad de al menos 50 cm. Por su forma y ubicación en el terreno, en comparación con las fuentes documentales, podrían corresponderse con los denominados “ladrones”, los cuales eran depósitos que se comunicaban con el brete por medio de canaletas que llevaban la sangre producida por el sacrificio del animal. Se hallaban comunicados entre sí lo que permitía la decantación de la sangre coagulada en cada uno de ellos, la que luego era extraída con grandes coladores y puesta a secar. Sin embargo, hay algunas discrepancias en las fuentes documentales, ya que en el escrito aparece consignado que cada uno medía 0,5 m de diámetro por igual medida de profundidad, pero la medida graficada en los planos es más cercana a la obtenida en nuestros relevamientos. Se prevé continuar articulando fuentes para confirmar su interpretación.

A unos 150 m alejándose del arroyo, se encuentra la estructura Q (Figura 8, Figura 9b). Es de forma rectangular, con 6,.65 m de largo por 3 m de ancho y una profundidad visible de 1 m. En la actualidad se encuentra repleta de basura y vegetación. Sus medidas y ubicación coinciden con lo que las fuentes señalan como depósitos de almacenaje de conservas para exportación. En el plano realizado por Crowder (1986) figuran tres estructuras de iguales dimensiones, aunque en la actualidad sólo existe una. Esto puede deberse al impacto que tuvo en esta zona la apertura de la calle que divide el sitio arqueológico o bien a inconsistencias, errores y omisiones que puedan existir en las fuentes. Cabe señalar que se han detectado algunas diferencias en el plano realizado en este momento y las estructuras que se conservan en la actualidad, en particular diferencias de mediciones que no se explican por cambios en el tiempo o pérdidas de estructuras por procesos naturales o antrópicos. En los alrededores de esta estructura se hallaron 20 fragmentos vítreos, tres constructivos y dos metálicos. Los elementos vítreos presentan color verde (n: 19); 18 de ellos corresponden a contenedores de bebidas alcohólicas realizados con maquinaria automática, de época reciente. Asimismo, un fragmento de color verde oliva presenta estrías y burbujas, asignables a pared de una botella de paredes rectas, que contendría ginebra y se asigna a del siglo XIX. El fragmento restante es color transparente, presenta ondas y correspondería a un vaso. Los materiales constructivos corresponden a fragmentos de revoque de las estructuras y los elementos metálicos son un fragmento de metal plano indeterminado y una moneda de 1 peso de 1976.

La estructura R (Figura 8, Figura 9c), corresponde a una construcción que podría pertenecer a la última época del Saladero Repetto. Es una estructura bien conservada, aunque se identifican modificaciones, por ejemplo algunas aberturas fueron cerradas. Sus dimensiones son 12 x 7 m, y el techo es de chapa, a dos aguas. Puede observarse en el centro y arriba de su fachada un círculo con la inscripción FR 1918. Las fuentes documentales y las entrevistas apoyan la idea de que esta construcción perteneció al saladero y que sería parte de los edificios administrativos. En la actualidad es alquilada por una familia de pescadores que comentaron que no se conserva nada del saladero en su interior, pero hasta el momento no tuvimos oportunidad de acceder. Algunas fuentes permiten plantear la hipótesis que “FR” quiere decir Frigorífico Repetto y que fue un intento de reconversión de este saladero a frigorífico en sus etapas finales.

Por último, un espacio muy característico de estos establecimientos, y que se encuentra mencionado en distintas fuentes pictográficas y fotográficas de los saladeros son los varales. Estos consistían en una gran extensión con estructuras de postes, travesaños y en algunos casos alambre donde la carne se exponía al sol para su secado, luego del período de salado. Cabe señalar que en la actualidad no hay evidencias de la zona de varales; sin embargo, en una fotografía aérea tomada en el año 1966 o 1967, provista por el propietario actual de su archivo familiar, se observa claramente una gran extensión hacia el norte de las estructuras relevadas con líneas paralelas a distancia regular, que puede interpretarse como el área de varales (Figura 10).

A modo de síntesis, se presenta una tabla que reúne la información de las estructuras relevadas considerando el sector al que pertenecen, su funcionalidad, la cronología asignada, el estado de conservación y distintas observaciones que aportan a la comprensión de las mismas (Tabla 1).

DISCUSIÓN

En los procesos de conformación del mundo moderno, a la vez que operaban profundos cambios en los sistemas productivos y en la vida cotidiana de las personas, diversos productos comienzan a tener importancia en el comercio internacional (Orser y Fagan, 1995). Desde momentos coloniales, las zonas productoras de café, tabaco y azúcar, empleaban mano de obra esclava y comenzaron a demandar bienes que posibilitaran una gestión más eficiente, entre ellos carne salada para alimentar a sus trabajadores con una proporción mayor de proteínas baratas (Barsky y Djenderedjian, 2003). A lo largo del siglo XIX, se consolida esta producción en establecimientos particulares, los saladeros, con un perfeccionamiento de las formas de procesamiento y conservación, cuyos productos se suman a los cueros como mercancía de exportación. Para fines del siglo XIX, con un modelo agroexportador consolidado, el estado-nación argentino ocupó un lugar en la economía mundial como proveedor de materias primas e incipientes procesos productivos industriales. Destaca así, la exportación de granos y productos pecuarios, entre los que se puede incluir a los distintos productos de los saladeros, que incluían tasajo, sebo, cueros, entre otros, los cuales encontraron destino en distintos mercados. Si bien los saladeros tuvieron gran importancia en la primera mitad del siglo XIX, su existencia perduró hasta las primeras décadas del siglo XX, en convivencia con la incipiente industria frigorífica.

A partir del análisis de las estructuras asignadas del Saladero Repetto y Cía., y su articulación con diversas fuentes documentales, se interpreta que en el saladero se realizaban diversas manufacturas, además del salado de carne y cueros, obteniéndose distintos subproductos y aprovechándose el animal completo. Vacunos principalmente, pero también potros y ganado porcino eran procesados en este establecimiento. Así entran en escena las grandes estancias ganaderas en la zona, que producían sobre todo ganado vacuno, yeguarizo y también lanar (García Lerena, 2018) y de otras regiones de la provincia de Buenos Aires. Así, una de las tareas principales de los dueños de los saladeros, en articulación con el encargado, era mantener fluidez en el aprovisionamiento de ganado para el saladero, para que no se vea interrumpida su labor. En este sentido, la experticia de los troperos para el traslado de los animales sin pérdidas, era algo destacado e incluso premiado con incentivos económicos (RHA, Carpeta: Los Saladeros - Cartas y Documentos 1876 a 1886). El análisis de distintas fuentes documentales escritas, permiten enumerar exportaciones del Saladero el Uno o Nº 1 donde se destacan diversos productos como la carne tasajo, cueros de potro salado, lenguas saladas, cueros de potrillos salados, cenizas y huesos. Por enumerar un ejemplo, en un recibo del Saladero Nº 1 del año 1895, consta que se embarcaron al buque a vapor “Termore” con destino a Amberes, 2.000 cueros vacunos salados, 11.853 kg de sebo derretido en pipas y 2.633 kg de sebo en bordalesas (RHA, Los Saladeros - Papeles varios y de trabajo). Desde este saladero también encontramos envíos a destinos como Río de Janeiro, Costa de Brasil, Pernambuco, España y Hamburgo. Tiempo después, para la década de 1910, entre las exportaciones argentinas conviven la carne enfriada (chilled beef), congelada (frozen beef) en cantidades cada vez mayores, con productos obtenidos en los saladeros como tasajo, cueros salados, lenguas conservadas y sebo (Tercer Censo Nacional, 1914). Los productos de origen animal, junto a los granos, son centrales en la inserción de la Argentina en el mercado internacional, con un modelo agroexportador.

Por otro lado, el análisis del Saladero Repetto y Cía., nos permite comenzar a comprender su funcionamiento, en donde existían una diferenciación de roles y tareas de los trabajadores, así como una sectorización espacial. Se identificaron distintas áreas de trabajo al interior del saladero: el sector de corrales, de faenado, de salado, el sector para la cocción de patas, pezuña y grasería; una zona de conservas y de administración y escritorios. Además, existía la zona de secado (varales), que se evidencia en registro documental. En 1872, según la Municipalidad de Magdalena, el establecimiento contaba con “unas 40 cuadras de terreno en las que está Establecido el Saladero de los Señores Repetto, este terreno no está cercado ni zanjeado” (AHPBA, Ministerio de Gobierno, Letra R, 1872: 2v). Es posible que esta extensión haya fluctuado a lo largo de las décadas de su funcionamiento. Posteriormente a su cierre diversos factores como la apertura de la calle Borzani, el crecimiento urbano y de la vegetación llevaron a que en la actualidad se reconozcan restos del saladero en un terreno de 1,3 has.

Un aspecto a destacar en el proceso de producción del saladero es el manejo de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Si bien en estos establecimientos se aprovechaba exhaustivamente el animal obteniéndose distintos subproductos, el manejo de los residuos, el mal olor generado y su asociación con la proliferación de enfermedades, era un aspecto de gran interés para garantizar la salud de la población. El pedido realizado por Repetto en el año 1872, para solicitar su instalación del saladero (AHPBA, Ministerio de Gobierno, Letra P, 1872) y poco tiempo después la autorización para utilizar cerdos para hacer desaparecer los desechos sólidos fue analizado tanto por la Municipalidad de Magdalena como por una Comisión de Higiene, para que se dé cumplimiento con las disposiciones de la época. Si bien se detecta cierta resistencia de la Municipalidad, la Comisión de Higiene sostiene que al no existir poblaciones importantes (AHPBA, Ministerio de Gobierno, Letra R, 1872) cercanas, siempre que se cumplan los plazos de desaparición de deshechos, no habría inconveniente, aunque recomiendan el cercado de la zona de los cerdos para deshacerse de los desechos sólidos. Tal como se comentó, los desechos líquidos corrían por canaletas, algunas de las cuales aún se encuentran en el terreno. Pocos años después, sería notable el crecimiento urbano de Atalaya y de la cercana ciudad de Magdalena, tal como se desprende del pedido de la mensura y regularización dominial en el año 1873 por parte de la Comisión de Solares Municipal (Martínez et al., 2018).

Respecto a los trabajadores del saladero Repetto, diversas fuentes documentales nos permiten acercarnos a este universo en su diversidad. En el Censo general de la Provincia de Buenos Aires de 1881, figuran en el partido de Magdalena un emprendimiento de conservación de lenguas con 29 empleados y tres saladeros con 600 empleados. Probablemente estos tres sean los saladeros de Podestá, Rocca y Repetto, que perduraron desde su creación una década antes (Censo general de la Provincia de Buenos Aires. Demográfico, agrícola, industrial y comercial. 1883. Gobierno de la Provincia de Buenos Aires). Los datos poblacionales muestran un aumento significativo de la población en la región entre 1869 y 1914, en gran medida por la inmigración ultramarina, sobre todo italiana y española, parte de la cual encuentra en la industria saladeril y demás rubros vinculados un estímulo para su asiento en Atalaya. Para 1895, una cuarta parte de la población era extranjera (Segundo Censo Nacional, 1895). Estos inmigrantes italianos crearon en 1884 la Sociedad Italiana en Atalaya, como una sociedad de socorros mutuos. Por otro lado, tanto en las cartas entre los dueños del saladero Repetto como en fragmentos de los libros contables, aparecen consignados distintos oficios y/o tareas desempeñadas al interior del saladero. En el análisis de estas fuentes se pueden agrupar distintos conjuntos de tareas: administrativas y de supervisión, de manejo de los animales vivos (troperos, chancheros, veterinarios), de la matanza y faenamiento (desnucadores, desolladores, despostadores, charqueadores, zorreros, entre muchas otras, algunas muy específicas), tareas de limpieza y mantenimiento, y tareas de procesamiento de los productos y subproductos (salado, manejo de cueros, fábrica de lenguas, grasería) (RHA, Carpeta Los saladeros- Fragmentos de libros contables). Cabe destacar que existían trabajadores permanentes y temporarios, fluctuando la cantidad de personas empleadas en el saladero a lo largo de los meses del año. En los registros de pagos conservados, figuran trabajadores individuales (por ejemplo, “Martín Rosas desollador”) como colectivos (“la Compañía Vascos” o “los saladores de cueros”) (RHA, Carpeta Los saladeros- Fragmentos de libros contables).

El pasado de esplendor de Atalaya ligado a la época de los saladeros, se vislumbra tanto en narrativas oficiales⁶, en trabajos clásicos del partido presentes en todas las bibliotecas locales (Herzcovich y Gallo, 1952) como en la memoria de muchos de los actuales pobladores. A partir del análisis de las entrevistas realizadas con los pobladores atalayenses, se desprende que parte de su identidad se organiza en el entramado de algunos elementos centrales: el río, el carnaval, la Guardia y los saladeros. Una parte importante de la población atalayense reconoce en los saladeros un momento de esplendor y auge de su pueblo que despierta nostalgia. Este pasado hoy perdura en vestigios materiales y memorias colectivas.

Si bien existió un intento de transformación de saladero a frigorífico, este proceso no era sencillo, ya que “se debió realizar una serie de cambios que implicaron desde transformaciones en la conservación, transporte y mantención de las carnes, a la genética de los animales, pasando por las formas de trabajo” (Leyes, 2016, p. 342). Los saladeros entrerrianos no siguieron por ese camino, persistiendo en el tiempo y se dirigieron a la producción de extracto de carnes (Leyes, 2016). El desarrollo del sistema de conservación por frío, que cuenta con antecedentes desde fines del siglo XIX pero se desarrolla con fuerza en las primeras décadas del siglo XX, llevó por un camino de decaimiento y reconversión a la industria saladeril, que finalmente vio su fin. En la vecina ciudad de Berisso, los frigoríficos se instalaron en los primeros años del siglo XX y muchos de los habitantes de Atalaya se trasladaron hacia esa ciudad. Algunas personas entrevistadas señalan que este traslado no sólo era de las personas, sino también las viviendas eran transportadas completas desde Atalaya hacia Berisso. Fue así que alrededor de 1926 Atalaya comenzó un período de decrecimiento poblacional con el cese del funcionamiento de los saladeros (Martínez et al., 2018). Según los últimos datos oficiales, en la actualidad la localidad cuenta con alrededor de 700 habitantes (INDEC, 2010) y desde hace algunas décadas, se ha convertido en un punto de interés turístico (Alonso, 2005). Esto se debe principalmente a la popularidad que adquirieron los carnavales celebrados en los meses estivales, y a su atractivo natural (Martínez et al., 2018).

Por último, es necesario hacer una reflexión sobre las dificultades metodológicas que significa realizar investigaciones en ámbitos donde ha avanzado la urbanización y la vegetación, con impactos como la apertura de calles, que conllevan una importante pérdida de los vestigios materiales del saladero y dificultan su conservación y las tareas arqueológicas. Como contrapartida, el trabajo con la comunidad, su apertura, predisposición y deseo de contar y conocer con mayor profundidad el pasado saladeril local es un aspecto a destacar como facilitador de las tareas de investigación. La integración del registro material, las diversas fuentes documentales y los relatos orales de los actuales pobladores son pilares esenciales para conocer, interpretar y patrimonializar el pasado atalayense.

CONCLUSIONES

Esta investigación constituye una contribución al campo de la Arqueología industrial, que en el marco de la Arqueología histórica, resulta una herramienta valiosa para un conocimiento crítico de nuestro pasado más cercano ligado a los procesos de industrialización, la comprensión de paisajes industriales y el abordaje de la vida cotidiana de los trabajadores (Vicenti Partearroyo, 2007). En este sentido, este campo configura sus aportes al conocimiento y conservación del patrimonio y su relación con las identidades locales.

En este trabajo, se presentaron e integraron los avances en las investigaciones arqueológicas realizadas en el sitio Saladero Repetto y Cía., que funcionó en la localidad de Atalaya a partir del año 1872. Con el creciente éxito de la industria frigorífica, instalada desde el año 1904 en Berisso, los saladeros caen en declive. Diversas fuentes documentales señalan que hasta principios de la década de 1920, algunos saladeros continuaban desarrollando algunas tareas; como hemos visto para el Saladero Repetto y Cía., existieron intentos de reconvertirse para incorporar la industria del frío. La fecha de cierre definitiva no es precisa, pero sería a mediados de esta década.

De esta manera, se destacan los resultados del relevamiento de estas estructuras, su distribución espacial y características constructivas, cuya integración con otras evidencias permiten interpretar la diversidad de espacios y tareas realizadas al interior de este saladero y la dinámica que atravesaron no sólo durante las décadas de su funcionamiento, sino también a partir de su cierre. La magnitud de estas instalaciones nos permite estimar la vasta cantidad de tareas que se realizaban y la importante cantidad de trabajadores que participaban del proceso productivo. De este modo, estas observaciones nos aproximan a comprender la trascendencia que esta industria tuvo en la dinámica de esta localidad y su impronta en la memoria de la comunidad atalayense.

A futuro, se espera continuar con la articulación de distintas fuentes de información para profundizar en las interpretaciones sobre su funcionamiento y su vínculo con el desarrollo del pueblo. Los saladeros se encuentran presentes en la memoria atalayense. Las entrevistas realizadas demuestran el interés que reviste esta temática en la comunidad local, aunque ésta no necesariamente confluye en acciones concretas para su puesta en valor. Así, consideramos de importancia la articulación con el municipio, así como con las y los vecinos para generar propuestas para la preservación y valoración de su patrimonio e historia local.